Dầu hạt mù tạt

Tên sản phẩm:

Dầu hạt mù tạt

từ đồng nghĩa:

các loại dầu, Brassicaalba; các loại dầu, Brassicanigra; Dầu, mù tạt; MUSTARDOIL, TỰ NHIÊN; MUSTARDSEEDOIL; Oele, Senf; DẦU MÙI TẮM; dầu mù tạt, thể hiện

CAS:

8007-40-7

MF:

C4H5NS

MW:

99.1542

EINECS:

232-358-0

Danh mục sản phẩm:

Tệp Mol:

8007-40-7.mol

FEMA 

2760 | MÙI TẮM, NÂU (BRASSICA SPP.)

FEMA 

2761 | MÙA TẮM VÀNG (BRASSICA SPP.)

Hệ thống đăng ký chất EPA

Dầu, mù tạt (8007-40-7)

Sự miêu tả

Tham khảo MÙA TẮM, NÂU.

Tính chất hóa học

Mù tạt là loại thảo dược thân thảo, sống hàng năm hoặc hai năm, phổ biến khắp Châu Âu, Bắc Phi và Bắc Á. B. nigra được trồng chủ yếu ở Ý và Hà Lan, trong khi B. juncea được trồng ở miền bắc Ấn Độ và miền nam nước Nga. Nó cao hơn 1 m (39 in.) với rễ sơ cấp cao và nhiều rễ phụ. Nó có thân mọc thẳng, phân nhánh, lá xen kẽ, hoa màu vàng xếp thành cụm ở đầu ngọn (tháng 6 đến tháng 8) và hạt nhỏ màu nâu đỏ. Hạt là bộ phận được sử dụng và nó có mùi cay, khó chịu, chảy nước mắt (được mô tả là “nhiệt mũi” hoặc “vết cắn giống cải ngựa”) do isothiocyanate (Burdock, 1997). Mù tạt được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng dưới nhiều hình thức: hạt nguyên hạt, bột hạt xay; bánh mù tạt hoặc bánh ép (hạt mù tạt xay từ đó một phần dầu cố định đã được thể hiện); bột mù tạt (bánh mù tạt đã loại bỏ vỏ); và mù tạt đã chuẩn bị sẵn. Bột mù tạt và mù tạt chế biến sẵn dường như là những dạng được sử dụng thường xuyên nhất

Tính chất vật lý

Dầu là chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt. Hàm lượng Allyl isothiocyanate trong dầu thường là 90%. Allyl isothiocyanate dễ bay hơi, mất đi khi bảo quản đã mở nắp trong vòng 4 đến 6 tháng. Nó cũng dễ bị phân hủy trong không khí và ánh sáng.

Thành phần tinh dầu

Khi đã điều chế, dầu bao gồm hơn 90% allyl isothiocyanate; phần còn lại chủ yếu là allyl cyanate và carbon disulfide.

Thành phần tinh dầu

Vị cay của mù tạt là kết quả của sự có mặt của allyl isothiocynate. Allyl isothocyanate được tạo ra khi trộn mù tạt với nước và enzyme myrosin thủy phân sinigrin, cũng có trong hạt (mù tạt đen và nâu). Tùy thuộc vào giống, năng suất allyl isothiocyanate xấp xỉ 1%. Các thành phần khác bao gồm axit sinapic, sinapine, dầu cố định, protein và chất nhầy.

Thành phần tinh dầu

Hạt không tạo ra bất kỳ chất dễ bay hơi nào khi được xử lý bằng enzym. Tuy nhiên, quá trình thủy phân bằng enzyme tạo ra một chất rất hăng: acrinyl isothiocyanate (p-hydroxybenzyl isothiocyanate). p-Hydroxybenzyl isothiocyanate rất không ổn định và thủy phân nhanh chóng ở nhiệt độ phòng thành rượu p-hydroxybenzyl, di(p-hydroxybenzyl) disulfide, p-hydroxybenzyl xyanua. Những sản phẩm thủy phân này không góp phần đáng kể vào hương vị của mù tạt vàng đã chế biến. Các loại gia vị bổ sung và các thành phần khác của hạt, chẳng hạn như sinapine (ester choline của axit sinapic), là nguồn chính tạo ra hương vị.

Sản phẩm chuẩn bị

Allyl isothiocyanate